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Brandade de Bacalhau, creme de brócolis e bacon artesanal

Jovem ainda, 26 anos, o catarinense Klaus Pahl é formado em Chef Internacional pela UNIVALI, com curso no ICIF Asti (Itália) e experiência de mais de oito anos em gastronomia.

Passou por hotéis 5 estrelas, como Transamérica e Grand Hyatt, completou dois contratos em navios de cruzeiro, trabalhou em um restaurante 1 estrela Michelin na Itália e foi Chef de Partie do Restaurante D.O.M., o premiado restaurante de Alex Atala por 3 anos.

Durante esse tempo, fez diversas viagens com Atala, representando e organizando eventos do D.O.M., na Tailândia, Itália e Inglaterra, além de ajudar em diversas aulas no Brasil e no exterior. Brandade de Bacalhau, creme de brócolis e bacon artesanal

Ingredientes
1 kg bacalhau dessalgado em posta com pele e espinha.
1,2 kg batata rosa.
Leite integral.
1 L creme de leite Alecrim, tomilho, louro, orégano seco.
Azeite extra virgem.
1 cebola.
2 cabeças de alho.
2 maços de brócolis.
1 kg beterraba.
20 fatias grandes de bacon.
200 g manteiga.  

Modo de preparo
1. Cozinhar o bacalhau com a pele e espinha no leite, uma cabeça de alho cortada no meio, um ramo de alecrim, um ramo de tomilho e a cebola cortada em cubos grandes. Tirar o bacalhau do leite, tirar a pele e a espinha, desfiar o bacalhau. Reservar o leite peneirado.
2. Cozinhar a batata e amassar. Reservar.
3. Puxar no azeite o alho bem picado, o louro, o bacalhau e acrescentar a batata amassada. Adicionar aos poucos o leite e creme de leite ate ficar bem cremoso. Temperar com tomilho, alecrim e orégano. Juntar manteiga, batendo com suavidade. Ajustar sal e pimenta.
4. Cozinhar o brócolis em água fervente com sal e um pouco de açúcar. Bater no liquidificador para fazer o creme.
5. Colocar o bacon no forno ou no microondas ate ficar crocante.
6. Colocar a beterraba em um juicer, reduzir o suco ate o ponto desejado.
7. Montagem: “pintar” o fundo do prato com o suco de beterraba, colocar uma porção do creme de brócolis e sobre ele uma colherada da brandade. Finalizar com o bacon crocante.
8. Rendimento: 12 porções.

Fonte: www.superchefs.com.br

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